Tomaten op grootmoeders wijze
Ik heb onlangs een heel mooi cadeau gekregen van iemand: een heel oud kookboek waarvan de rug nog net alles bij elkaar houdt. Uitgegeven door de Vlaamsche Boekhandel te Antwerpen. Een datum is niet terug te vinden maar alleszins dateert het kookboek van voor de tweede wereldoorlog, van de tijd toen vlees nog als ‘vleesch’ geschreven werd.
Voor mij is dat kookboek echt als een verborgen schat: het laat immers zo in detail zien hoe er vroeger gegeten werd en laat dat nu net de missie zijn van EetWijzers: het levend houden (of herontdekken) van traditionele recepten, maar dan in een modern jasje natuurlijk.
Ik ben er immers echt van overtuigd dat we wat voeding betreft niets moeten heruitvinden. We hoeven ook niet te gaan kijken naar de prehistorie. In die tijd was er echt niet veel hoor, begin maar eens om in een oerbos te zoeken naar bessen, wortels en knollen. In de zomer kon je geluk hebben als je bosbessen tegen kwam die rijp waren en waar de dieren nog niet mee weg waren, maar ook daarmee is het moeilijk je buik mee te vullen. Jagen en vissen, dat bracht meer op.
Maar dat is echt wel verleden tijd, vandaar dat ik daar ook niet naar refereer. Laten we beginnen met eens enkele generaties terug te kijken. Naar de tijd toen de voedingsindustrie nog niet bestond. Naar de tijd toen de boter nog van de boer uit het dorp kwam en olijfolie in België nog niet geïmporteerd werd (kunnen we ons nu niet meer voorstellen natuurlijk. Koolzaadolie, dat was naast boter en alle andere dierlijke vetten het enige dat er was.)
In dat kookboek viel me op dat als er sprake was van tomaten dat die steevast gepeld en ontpit werden.
Ik vond dat opmerkelijk, waarom deden de mensen dat? Was dat voor de smaak? Misschien. Maar ik ben meer overtuigd dat dit te maken heeft met de vertering. De mens heeft in de loop van de geschiedenis de beschikbare voedingsproducten leren bereiden zodat ze goed verteerbaar zijn. En daar draait het uiteindelijk allemaal om. Niet wat je eet is van belang, maar wel dat wat je kan opnemen (en dus goed verteert). En door tomaten te pellen ben je ook meteen de lectines kwijt. Lectines zijn plantaardige eiwitten die ook bekend staan als anti-nutriënten. In kleine hoeveelheden gegeten vormt er zich geen probleem en kunnen ze zelfs gunstig zijn (zo kunnen lectines ook toxische stoffen absorberen en alzo verhinderen dat ze in het lichaam opgenomen worden) maar het eten van grote hoeveelheden lectines is echter niet aangewezen. Als je traditionele recepten erop naleest, dan wordt altijd het deel van de plant waar de meeste lectines zich bevinden verwijderd ofwel wordt ervoor gezorgd dat de lectines afgebroken kunnen worden door weken en koken (zoals bij granen en bonen).
Mijn moeder heeft een Italiaanse poetsvrouw en ik vroeg haar even hoe zij tomatensaus maakt. Zij heeft daar een machientje voor, waarmee de pellen en pitten worden afgescheiden (iets vergelijkbaar met een sapcentrifuge). En wat overblijft is dus zoals passata.
Ik moest ook meteen terugdenken aan de manier hoe mijn grootmoeder tomaten klaarmaakte in de zomer. Ze sneed nooit gewoon tomaten in partjes maar zij deed het volgende:
je vertrekt van rijpe vleestomaten (mijn absolute voorkeur gaat uit naar ‘coeur de boeuf’ tomaten, die dikke vleestomaten met wat grillige vormen)
tomaten ontvellen door ze met een scherp mesje her en der in te kerven en ze dan 30sec in kokend water te dompelen
vervolgens in dikke schijven snijden waarbij de pitjes zoveel mogelijk verwijderd worden
een sjalotje heel fijnsnijden
leg een royale laag tomatenschijven in een kom, strooi er lichtjes wat zout op, verdeel er wat sjalot over, besprenkel met wat olie (best een neutrale olie zoals koolzaadolie ofwel een mix van oliën zoals deze) en wat kruidenazijn (ik gebruik deze).
en leg er dan terug een dikke laag tomaten op, en herhaal de stap hierboven.
als alle tomaten opgebruikt zijn, dan zet je de kom even koel weg, minstens een halfuurtje. En dan gebeurt de magie: wanneer de zuren van de azijn en de tomaat gaan versmelten met het zout en de olie. H-e-e-r-l-i-j-k !
PS 1: alles wat je marineert in zuur, wordt enigszins ‘voorverteert’, het is een vorm van ‘koud koken’ en dus ideaal in de zomer.
PS 2: zout (=yang) balanceert het yin van de tomaat.
PS 3: Ook Jeroen Meus houdt tradities levend en ontpelt tomaten. Hierbij de link naar zijn recept voor de enige echte ‘tomate crevettes’.
Ben jij niet zo handig in de keuken maar wil je toch enkele gerecht echt goed kunnen klaarmaken? Of wil jij je kooktechnieken bijschaven zodat jouw dagelijkse voeding veel beter verteerbaar wordt? Door een betere vertering ga je je als vanzelf energieker en minder opgeblazen voelen, en dat is ook meteen de eerste stap naar gewichtsverlies. Nieuwe workshops in mijn keuken staan gepland op 25 september, 20 november en 11 december. Meer info volgt weldra.
Wil je nu al meer weten over de visie van EetWijzers? Lees alvast mijn eBook over 12 verborgen dikmakers.