Ligt het alleen aan de gluten?

Ik kom regelmatig mensen tegen die zich hebben laten testen op voedingsintoleranties.

Ze krijgen dan een blad mee met alle voedingsmiddelen aangeduid die ze beter niet eten en even later zijn ze terug thuis en zitten ze vol vragen. Als blijkt dat zowat alles wat je dagelijks eet niet meer mag en je dus je hele voedingspatroon dient om te gooien, dan is dat niet evident.

Volgens mij hoeft het niet altijd zo drastisch te zijn. Zo heeft mijn broer vorig jaar ook een intolerantie-test laten doen. Hier kwam uit dat hij melkproducten niet verdroeg. Toen ik wat doorvroeg op zijn voedingsgewoonte bleek dat hij 1 liter yoghurt per dag at, meestal als ontbijt, zo’n hele pot Pur Natur. Hij is dan wel een grote man, maar dit is echt voor iedereen ‘not done’. En voor mij was dat eerder de oorzaak van zijn lichamelijke klachten, namelijk de manier waarop hij yoghurt at, in overdreven grote hoeveelheden en als maaltijd op zichzelf (iets wat je nergens terugvindt in traditionele culturen) dan wel de kwestie of hij intolerant is voor melkproducten zou zijn. (hij eet nu wel weer melkproducten, maar niet meer dagelijks en in kleine hoeveelheden.)

Wij zijn helemaal kwijt hoe we onze maaltijden best samenstellen om goed verteerbaar te kunnen zijn, we gebruiken geen kruiden meer, en we eten veel te eentonig en te koud.

Maar even terug naar de titel van deze blog: in de uitslag van voedingsintoleranties zijn heel vaak gluten gemarkeerd en wordt aldus geadviseerd om gluten te vermijden.

Echte gluten-intolerantie, dus het onvermogen van het lichaam om gluten te verteren noemt coeliakie en komt voor bij 0.5 - 1% van de bevolking. Gluten beschadigen bij deze mensen het slijmvlies van de dunne darm waardoor er een afvlakking van het darmslijmvlies optreedt resulterend in een verminderde opname van voedingsstoffen. Soms geeft dit aanleiding tot chronische diarree, maar in de meerderheid van de gevallen zijn er weinig duidelijke symptomen maar eerder vage klachten zoals buikpijn en vermoeidheid.

Het vermijden van gluten is ook aan te raden voor vrouwen met de ziekte van Hashimoto, een auto-immuunziekte waardoor onder andere de schildklier wordt aangetast wat leidt tot een verminderde productie van schildklierhormoon.

Ook zonder coeliakie noch de ziekte van Hashimoto, voelen velen zich beter als ze gluten (en meestal in hoofdzaak tarwe) vermijden, en ik zie hier nog andere verklaringen voor die niets met gluten te maken te hebben.

Om te beginnen is vooral tarwe heel erg geselecteerd en gemanipuleerd om hogere oogstopbrengsten te geven en om zo goed en zo lang mogelijk te bewaren (door de graankorrel resistenter tegen schimmels te maken). Spelt is wat dat betreft meer authentiek gebleven. Bovendien heeft spelt een dieper wortelgestel waardoor het meer mineralen kan aantrekken en alleen al daarom een streepje voor heeft op tarwe.

Ten tweede zijn er de restanten van het bestrijdingsmiddelen zoals glyfosaat. En het is meer dan aannemelijk dat dit invloed kan hebben op ons systeem als je er veel van binnen krijgt. Vooral in Amerika wordt met de vinger naar glyfosaat gewezen als oorzaak voor de stijging van het aantal mensen dat lijden aan coeliakie. Een mogelijke reden zou kunnen zijn dat glyfosaat de darmflora niet ten goede komt waardoor gluten ineens wel problematisch worden voor het lichaam.

Tot slot, wil ik hier even de aandacht vestigen op het topic ‘vezels’. Tegenwoordig worden we langs alle kanten aangemoedigd worden om meer vezels te eten en worden volkoren producten verkozen boven de ‘witte’ producten. Maar meer vezels eten wil niet per definitie zeggen dat je meer graanvezels moet eten.

Denk eens aan de Franse baguette, of de Italiaanse pizza, of de Marokkaanse couscous?

Heel traditionele voedingsproducten die niet op basis van volkoren bloem gemaakt worden.

Ga naar Azië en het merendeel van de bevolking eet er witte rijst. Idem dito in Afrika.

Waarom is dit zo? Is het niet veel simpeler (en gezonder) om de volle graankorrel als dusdanig te eten?

Blijkbaar niet, want anders zou men niet de moeite doen en de energie er in steken om granen te polijsten om die bruine vezel eraf te krijgen.

Kort gezegd: een graankorrel is het kindje van de plant. Wij kunnen lopen en onze kinderen met onze armen beschermen maar een plant kan dat niet. Eenmaal een graankorrel uit de halm is gevallen, kan de moederplant niets meer voor die korrel doen. Het enige dat ze kon doen, is in die buitenste laag van de graankorrel heel wat stoffen steken die de korrel onaantrekkelijk maakt om aangetast te worden door schimmels en insecten en opgegeten te worden door andere dieren evenals de mens. En zo bestaat er een heel arsenaal aan stoffen die samengevat “anti-nutriënten” genoemd worden. Graansoorten met een hogere weerstand tegen schimmels (hetgeen economisch interessant is naar bewaarbaarheid toe) hebben nog meer anti-nutriënten in de buitenste lagen zitten.

Maar geen paniek want net zoals ook veel kruiden weldoend zijn in kleine hoeveelheden maar toxisch kunnen zijn in grote hoeveelheden, zo is het ook met anti-nutriënten. Hun positieve effect is gerelateerd aan het feit dat ze zich kunnen binden aan virussen en gifstoffen zoals zware metalen zodat deze niet opgenomen worden maar het lichaam via de stoelgang weer verlaten.

In kleine hoeveelheden gegeten vormen anti-nutriënten absoluut geen probleem. Maar krijg je er teveel van binnen en heb je al een niet optimale darmwerking, dan is het effect eerder negatief. Anti-nutriënten binden zich immers ook aan waardevolle mineralen zoals calcium, ijzer en zink. En daarvan hebben we zelden teveel.

Hoe vermijd je dat je te veel anti-nutriënten binnen krijgt?

Je kan resoluut alle granen schrappen maar zo drastische hoeft het niet te zijn (en bovendien zitten anti-nutriënten ook nog in andere voedingsmiddelen). Met uitzondering van de poolgebieden, staan granen al eeuwenlang op het menu in vrijwel alle culturen. Maar je moet ze wel best goed bereiden en combineren.

1/ Eet vaker desembrood

Traditionele bereidingswijzen hebben steeds als doel om de verteerbaarheid te verbeteren. En fermentatie is zo’n bereidingswijze. Fermentatie kan je gelijk stellen met ‘voorverteren’. Tijdens fermentatie komen enzymen tot werking die deze anti-nutriënten afbreken. Vandaar mijn advies om als je een volkoren brood eet, te kiezen voor een desembrood. Typisch aan desembroden is de egale kleur en structuur van het broodkruim, je ziet geen vezels zitten (maar er zitten er natuurlijk nog wel in, maar in een andere vorm).

2/ Week volkoren granen overnacht en kook ze lang genoeg.

Tijdens het weken komt de ontkieming op gang en worden enzymen geactiveerd die de graankorrel wat gaan afbreken, het kiempje en worteltje moet er immers door naar buiten kunnen groeien. En ook de anti-nutriënten in de buitenste lagen worden daarbij afgebroken. Echter, weken zorgt er niet voor dat alle anti-nutriënten verdwijnen, maar hooguit zo’n 15-30% afhankelijk van de graansoort. Dus heel erg essentieel is weken niet, maar alle kleine beetjes helpen, en weken is zeker aan te raden als je veel volle granen eet.

3/ Eet geen voedingsproducten waar bijkomend zemelen zijn aan toegevoegd, en strooi zelf ook geen extra zemelen over je maaltijden.

4/ Brood hoef je niet te schrappen, maar de meesten onder ons eten gewoonweg te veel en te vaak brood. Brood eet je best als aanvulling bij een maaltijd, en niet als maaltijd op zichzelf.

5/ Als je helemaal geen anti-nutriënten uit granen op je bord wilt, dan kies je heel simpelweg voor witte rijst en wit brood. Zolang het maar kwaliteitsvol brood is van een goede bakker en geen sponsbrood vol additieven, is er niets mis met een wit brood van tijd tot tijd of een knapperige baguette. Een straffe uitspraak allicht als voedingscoach maar ik meen het echt. Als ik een baguette eet dan is dat altijd wit, en liefst op basis van desem omwille van de smaak. Maar dit eet ik hooguit 1 keer per week. Uiteraard is het zo dat je bloedsuikerspiegel sneller stijgt met wit brood in vergelijking met volkoren brood, maar vandaar ook mijn advies om brood steeds te combineren met voldoende eiwitten en vetten en altijd als aanvulling te zien bij een maaltijd. Zie ook hierboven bij punt 4/.

Toch even een aandachtspunt: als ik dit in mijn workshops vertel dan is de conclusie van de deelnemers al gauw: wit brood is gezonder dan bruin brood. Maar dat is niet wat ik bedoel. Het gaat niet over ‘gezonder’ maar over het feit dat wit brood ook best wel zijn plaats kan hebben op de tafel. Denk aan het mandje brood op tafel om de laatste restjes saus mee op te scheppen, zoals je vaak ziet in Zuiderse landen (Marokko, Spanje, Italië, Griekenland, Frankrijk), je zal in authentieke restaurants er geen volkoren brood in vinden. Volkoren brood bevat uiteraard meer mineralen, maar ook meer anti-nutriënten tenzij dat de manier van bereiden zodanig is geweest dat de aanwezige anti-nutriënten grotendeels verwijderd zijn (desembrood of gistbrood dat lang heeft kunnen rijzen).

Ik kan me voorstellen dat je het gevoel hebt dat de wereld even op zijn kop gezet wordt. Of ben je stiekem blij dat je nu zonder schuldgevoel weer eens van een witte baguette mag eten?

Was dit een eye-opener voor jou?

Benieuwd naar meer van zulke eye-openers?

Op zondag 27 oktober geef ik een EetWijzers dagworkshop in Antwerpen. De essentie van de EetWijzers visie samengevat op 1 dag, op een unieke locatie inclusief een zondagse 3-gangenlunch.

Meer info & link naar tickets vind je hier.

Vroegboekkorting loopt nog tot 15 september !