RECEPT: aardbeien-rabarber confituur zonder toegevoegde suiker

Het is de tijd van de aardbeien en de rabarber, en weldra zijn er ook de andere bessen en kersen die de start van de zomer aankondigen. Omdat er op korte tijd ineens heel veel fruit beschikbaar is, zijn manieren uitgevonden om dit fruit in te maken om alzo langer te kunnen bewaren, zij het dan onder een andere vorm, zoals confituur, compote of stroop.

In de eerste plaats is suiker in confituur nodig als bewaarmiddel. Klassieke recepten bevatten 1 kg suiker op 1 kg fruit, een waanzinnige hoeveelheid waar mijn mond van aan elkaar zou plakken. Momenteel spreken de meeste recepten van 500g suiker op 1 kg fruit, wat nog meer dan genoeg is.

Suiker heeft nog een tweede functie in de bereiding van confituur: het zorgt er namelijk voor dat pectine wordt vrij gezet. Het is door pectine dat confituur een zekere binding en textuur krijgt. Als je minder suiker gebruikt, ga je dus pectine (of een andere bindmiddel) moeten toevoegen. In ‘geleisuiker’ is al pectine toegevoegd, maar helaas ook vaak een bewaarmiddel (want confituur met minder suiker bewaart minder lang).

Dit gezegd zijnde, terug naar de confituur. Je leest vaak ‘suikervrije confituur’, en deze benaming vind ik veel verwarring oproepen, want ook fruit bevat op zichzelf behoorlijk wat suiker dus geen enkele confituur is ‘suikervrij’ maar je kan wel confituur maken zonder toegevoegde suikers, en deze omschrijving is volgens mij veel eenduidiger.

Maar wat zijn suikers? Als we spreken over ‘suiker’ dan wordt daar meestal de gewone witte suiker mee bedoeld, maar er is ook een heel lijstje aan ‘alternatieve suikers’ zoals kokosbloesemsuiker, agavesiroop,…die een gezonder imago hebben omdat ze minder geraffineerd zijn (lees meer over alternatieve suikers in deze blog). Deze alternatieve suikers mogen dan wel volwaardiger en natuurlijker zijn dan gewone suiker van suikerriet of suikerbiet, omdat ze minder geraffineerd zijn maar nutritioneel gezien gedragen ze zich hetzelfde in ons lichaam als gewone suiker, al hebben granenstropen wel een streepje voor (lees hier waarom dit zo is). Bijkomend, door één van de alternatieve zoetmiddelen te gebruiken heb je nog geen suikervrije confituur en ook geen confituur die eensklaps ‘gezonder’ is.

Als je een zoetmiddel wil toevoegen dat geen suiker bevat en dus geen effect heeft op de bloedsuikerspiegel dan heb je 3 opties:

• kunstmatige intensieve zoetstoffen (aspartaam, acefulfaam-K, sucralose, saccharine…) : allemaal toegelaten in voeding maar ik raad je toch aan om dit uit je keuken te houden.

• stevia: misschien ligt het aan mij, maar ik heb nooit een klik gehad met stevia. Enkel chocolade kan de nasmaak zo eigen aan stevia maskeren vind ik. En ook Madame Confituur lijkt niet erg overtuigd door de ‘zoethout smaak’ die stevia aan haar confituur geeft (lees hier haar blog over haar test met stevia).

• suikeralcoholen: nog vrij onbekend als zoetmiddel. In deze blog vind je onderaan meer info over wat suikeralcoholen nu precies zijn. Suikeralcoholen hebben geen enkel effect op je bloedsuikerspiegel en insuline waarden. Ze komen in de natuur voor, maar de suikeralcoholen die je in de winkel vindt zijn als ‘natuur-identieke’ stoffen geproduceerd door fermentatie. Gezien de hoge zoetkracht is xylitol interessant voor het maken van “confituur zonder toegevoegde suikers”.

EetWijzers Recept voor aardbeien-rabarber confituur

• 600g aardbeien, in stukjes

• 400g rabarber, in stukjes

• 200g xylitol

• 20g chiazaad

• 2g agar agar

• snufje zout (!)

Bereiding:

• doe het fruit in een hoge pot, tesamen met de xylitol, de chiazaden en het snufje zout, goed omroeren en een 2-tal uur laten rusten

• aan de kook brengen tesamen met de agar agar, 2 minuten laten doorkoken, dan even de staafmixer erin zetten en dan nog 1 minuutje laten doorkoken.

• afvullen in potjes, laten afkoelen en in de frigo bewaren.

Nog enkele tips:

• voor mij was de zoetheid van de confituur OK, de fruitsmaak domineerde en zo hoort het. Maar als je nog niet gewend bent om weinig suiker te eten, dan kan je wat meer toevoegen.

• chiazaad past perfect bij aardbeien, het geeft wat ‘crunch’ in je mond, maar dit voelt aan als de pitjes van de aardbeien zelf. het is echter geen must in dit recept, en zeker als je andere combinaties van fruit wilt gebruiken zonder aardbeien kan je het ook gewoon weglaten.

• ik heb agar agar van het merk Lima gebruikt, dit zit al verpakt per 2g wat wel handig is (want mijn keukenweegschaal is niet nauwkeurig genoeg voor dergelijke kleine gewichten). Op de verpakking staat echter als aanbevolen hoeveelheid 2g agar agar per 500g fruit. Maar dit vind ik persoonlijk echt veel te veel. Eventueel OK voor een stijve rode bessengelei, maar voor deze confituur is 2g agar agar op 1kg fruit echt voldoende. Uiteraard kan je ook pectine als textuurmiddel gebruiken, maar de versie geschikt voor suikerarme confituur die je in de supermarkt kan kopen (Pec Plus) bevat helaas wel een bewaarmiddel.

• bewaarbaarheid is natuurlijk niet zoals ‘gewone’ confituur, maar dat hoeft ook geen groot nadeel te zijn (want ik raad het immers ook niet aan om het hele jaar door confituur te eten). Je kan perfect een aantal potjes een tijd in de frigo bewaren. Of doe zoals mijn moeder: vries gewassen fruit in per 500g of 1000g zodat je er later ‘verse’ confituur van kan maken.

• Xylitol kan je online bestellen via Pit&Pit. Je kan xylitol ook vinden in bio-winkels, maar check de prijzen! (althans in mijn bio-winkel liggen de prijzen bijna dubbel zo hoog als bij Pit&Pit).

En nu kan jij aan de slag in je keuken.

Heel graag lees ik je ervaringen, je bemerkingen of je eventuele vragen hieronder.

Wil je graag elke seizoen nieuwe recepten ontvangen?

Schrijf je dan in voor de EetWijzers Kookclub!